Főoldal | Rólunk | Tallózás | Lista | Keresés  
TALLÓZÁS / TUDOMÁNY/KÉMIA / BANÁNHÉJ / VÁLASZOK  
Banánhéj
Létrehozta: kitudjaIdőpont: 2005.04.13 16:25

A banánhéj a hutoszekrényben hamarabb barnul meg, mint a szobában, de a gyümölcs fogyasztható marad. Azt gondolnám, hogy a barnulás az oxidáció következménye, de akkor miért játszódik le gyorsabban a hidegben?


Szeretnél hozzászólni? Regisztráld magad és vegyél részt Te is! Kattints ide!

Hozzászólás
Létrehozta: lazy (2005.05.04 17:00)
Értékelés: 

Bár sok gyümölcs eláll, ha lehutik, a trópusi és szubtrópusi gyümölcsök többsége (különösen a banán) hutés hatására megsérül. A banán ideális tárolási homérséklete 13,3 Celsius. 10 Celsius alatt - az enzimkibocsájtás hatására - gyorsabban romlik: a héja megfeketedik, húsa és héja megpuhul. A sejtben tárolt enzimek a megnövekedett membrán-permeabilitás (áteresztés) miatt szivárognak ki.

A növényi szerkezet fontos polimereit, a cellulózt és a pektint a celluláz és a pektin-észteráz enzim bontja le. A gyümölcs szövetének puhulásában a keményíto lebomlása is szerepet játszik. Ebben a folyamatban az amiláz típusú enzimek muködnek közre. A héj feketedését egy másik enzim, a polifenil-oxidáz (PPO) okozza, amely a banánhéjban található fenolokat polimerizálja polifenolokká oxigén jelenlétében. A polifenolok szerkezete hasonlít a napbarnított borben képzodo melaninéhoz.

A PPO muködését a savak gátolják, ezért csöpögtetnek citromlevet az almára, hogy ne barnuljon meg. A banánban kevés a sav, talán ezért is barnul meg olyan gyorsan. A héj feketedése lelassul, ha a banánt viasszal védik az oxigéntol.
<< | 1 | 2 | 3 | >>
 
 
Belépés
Add meg azonosítódat és jelszavadat:




Mehet
Még nem regisztráltad magad? Kattints ide!

2022.06.28 04:06
TAO felajánlás lovas egyesületnek
2016.12.28 12:40
TAO felajánlás valóban csak látvány csapatsportoknak - jégkorong, kézilabda,...

Húsfeldolgozás
2016.07.26 12:49
Milyen széles csíkokra vágva kell az oldalast a hentespultba tenni? Van-e err...

Idézetkereső
2011.11.09 11:27
„Az adó olyan befizetés, amely a társadalom működésének az ára. Nincs olyan i...

Pizza szósz
2006.11.14 11:04
Szükségem lenne egy igazán finom pizza szósz receptjére! Valami igazi olasz r...

Tojás
2006.11.08 00:45
Miért tojás alakú a tojás?