| Banánhéj | | Létrehozta: kitudja | Időpont: 2005.04.13 16:25 |
A banánhéj a hutoszekrényben hamarabb barnul meg, mint a szobában, de a gyümölcs fogyasztható marad. Azt gondolnám, hogy a barnulás az oxidáció következménye, de akkor miért játszódik le gyorsabban a hidegben?
Szeretnél hozzászólni? Regisztráld magad és vegyél részt Te is! Kattints ide! |
|
|
Hozzászólás
|
Létrehozta: lazy (2005.05.04 17:00)
|
Értékelés:
|
Bár sok gyümölcs eláll, ha lehutik, a trópusi és szubtrópusi gyümölcsök többsége (különösen a banán) hutés hatására megsérül. A banán ideális tárolási homérséklete 13,3 Celsius. 10 Celsius alatt - az enzimkibocsájtás hatására - gyorsabban romlik: a héja megfeketedik, húsa és héja megpuhul. A sejtben tárolt enzimek a megnövekedett membrán-permeabilitás (áteresztés) miatt szivárognak ki.
A növényi szerkezet fontos polimereit, a cellulózt és a pektint a celluláz és a pektin-észteráz enzim bontja le. A gyümölcs szövetének puhulásában a keményíto lebomlása is szerepet játszik. Ebben a folyamatban az amiláz típusú enzimek muködnek közre. A héj feketedését egy másik enzim, a polifenil-oxidáz (PPO) okozza, amely a banánhéjban található fenolokat polimerizálja polifenolokká oxigén jelenlétében. A polifenolok szerkezete hasonlít a napbarnított borben képzodo melaninéhoz.
A PPO muködését a savak gátolják, ezért csöpögtetnek citromlevet az almára, hogy ne barnuljon meg. A banánban kevés a sav, talán ezért is barnul meg olyan gyorsan. A héj feketedése lelassul, ha a banánt viasszal védik az oxigéntol.
|
|
<< | 1 | 2 | 3 | >>
|
|
|
|
 |
|
2023.05.30 18:39
|
TAO felajánlás lovas egyesületnek
2016.12.28 12:40
TAO felajánlás valóban csak látvány csapatsportoknak - jégkorong, kézilabda,...
Húsfeldolgozás
2016.07.26 12:49
Milyen széles csíkokra vágva kell az oldalast a hentespultba tenni? Van-e err...
Idézetkereső
2011.11.09 11:27
„Az adó olyan befizetés, amely a társadalom működésének az ára. Nincs olyan i...
Pizza szósz
2006.11.14 11:04
Szükségem lenne egy igazán finom pizza szósz receptjére! Valami igazi olasz r...
Tojás
2006.11.08 00:45
Miért tojás alakú a tojás?
|
|
|
